Catering i food truck w opałach. Rośnie zadłużenie gastronomii

Przeczytaj także: Gastronomia zadłużona na ponad miliard złotych. Czy sezon imprez okolicznościowych pomoże?

Wkrótce po tym jak branża gastronomiczna rozpoczęła proces podnoszenia się po drastycznym spadku spowodowanym pandemicznym lockdownem, na drodze do poprawy sytuacji stanęła inflacja. Biznes zmaga się z utrzymującymi się wysokimi cenami produktów żywnościowych, energii, paliwa i pracy.

Nie pomaga obowiązujący zerowy VAT na żywność, w praktyce oznacza bowiem brak możliwości odliczenia podatku płaconego przez przedsiębiorców. Kluczowy problem stanowi spadek liczby klientów, w których podobnie jak w biznes uderza wzrost cen.

Wciąż chodzimy do restauracji, ale wydajemy mniej

Większe koszty życia przekładają się na ograniczenie wydatków Polaków na przyjemności, w tym bywanie w restauracjach i kawiarniach. Z badania „Problemy finansowe i zadłużenie Polaków”, zrealizowanego dla Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor wynika, że na taki luksus pozwala sobie trzy czwarte społeczeństwa. Wśród tych, którzy chodzą do barów czy restauracji, albo zamawiają posiłki do domu, niemal połowa obecnie wydaje na ten cel mniej. Na największe cięcia zdecydowały się osoby między 35 a 44 rokiem życia (51 proc.) oraz pokolenie 45-54 latków (43 proc.).

W najnowszym raporcie Dun & Bradsteet „Data Driven Resilience: How to Grow When Facing an Uncertain Future”, w którym właściciele restauracji odpowiadali na pytanie: Co jest najważniejszym zagrożeniem dla przetrwania ich firmy w 2023 roku? - aż 66,7 proc. polskich właścicieli restauracji stwierdziło, że jest to wzrost cen energii.

Temu problemowi na pewien czas zaradziło wprowadzone od listopada ub.r. zamrożenie cen energii dla MŚP, ale 46,7 proc. badanych narzeka na ogólny wzrost kosztów prowadzenia działalności gospodarczej. Na trzecim miejscu największych zagrożeń znalazł się słabnący popyt konsumentów - 36,7 proc., a dalej rosnące podatki - 26,6 proc. 20 proc. ankietowanych obawia się ataku cybernetycznego i zachowania ciągłości dostaw. Żaden z respondentów jako zagrożenia dla swojej firmy nie wskazał kłopotów z personelem i braków kadrowych.

Ubywa chętnych do nakrywania stołu

Wystarczy przytoczyć, że od marca 2022 do marca 2023 tylko żywność zdrożała o niemal 25 proc. Wzrost cen podstawowych składników, bez których nie da się przygotować jakiekolwiek dania, okazał się najwyższy na całej liście towarów i usług. Zaś swoje ceny gastronomia i hotele podniosły w tym czasie o 16,9 proc. Dla części klientów to za dużo, by dalej równie często chodzić do restauracji, ale dla wielu firm gastronomicznych za mało, by przetrwać – mówi prof. Waldemar Rogowski, główny analityk BIG InfoMonitor.

Potwierdzają to statystyki dotyczące zawieszania działalności gospodarczej. Według wywiadowni gospodarczej Dun & Bradstreet, w 2022 r. działalność zawiesiło blisko 6,5 tys. firm gastronomicznych, niemal trzy razy więcej niż rok wcześniej. Jeszcze gorzej zapowiada się obecny rok. W I kwartale wykreślono już 2,1 tys. przedsiębiorstw gastronomicznych, a zarejestrowano 2,8 tys. Dynamika przyrostu nowych biznesów gastronomicznych na polskim rynku spada. Na koniec 2022 r. zarejestrowanych było 92 tys. podmiotów gastronomicznych. W porównaniu do analogicznego okresu roku ubiegłego stanowi to wzrost o zaledwie 3 proc. wobec przyrostu 3,7 proc. na przestrzeni trudnych lat 2020/2021.

Przybywa długów, najbardziej w cateringu

Przybyło natomiast 146 niesolidnych dłużników widocznych w Rejestrze Dłużników BIG InfoMonitor oraz w bazie informacji kredytowych BIK. Obecnie już 10 615 (aktywnych, zawieszonych i zamkniętych) firm gastronomicznych ma nieopłacone faktury zgłoszone przez wierzycieli do rejestru lub opóźnione o min. 30 dni raty kredytów. Łączne zaległości wynoszą 800 mln zł, a przez rok wzrosły o ponad 7 proc. i jest to kolejna taka zmiana na przestrzeni ostatnich lat.

Najwięcej zaległości przypada na stanowiące największą część gastronomii, restauracje i inne stałe placówki gastronomiczne (PKD 56.10.A). Zaległe zobowiązania, po wzroście w ciągu roku o 5,5 proc., przekroczyły w ich przypadku 629 mln zł. Problemy ma blisko 7900 firm, średnia zaległość to 80 tys. zł. Największy wzrost wartości nieopłaconych zobowiązań na przestrzeni od marca 2022 do marca 2023, odnotowały firmy oferujące catering, ich dług po wzroście o 25 proc. opiewa na 60,7 mln zł. Znaczący przyrost długów dotknął również mobilną gastronomię, czyli m.in. food trucki (PKD 56.10.B). Ich długi powiększyły się o 13,6 proc. i wynoszą 38,6 mln zł. Z kolei właścicielom barów, pubów i tawern (PKD 56.30.Z) zaległości wzrosły o 5,4 proc. do 44,9 mln zł. Stosunkowo najlepiej wypada „pozostała działalność gastronomiczna”, m.in. działalność stołówek w zakładach pracy (PKD 56.29.Z), gdzie udało się utrzymać kwotę zaległości na podobnym poziomie jak 12 miesięcy temu i wynosi ona 26,4 mln zł.

Zdaniem prof. Waldemara Rogowskiego szansą, jaką powinni wykorzystać polscy restauratorzy, jest pojawienie się nowej docelowej grupy klientów. Goście z Ukrainy, którzy już na dobre zadomowili się w naszym kraju, stanowią zarówno grono potencjalnych pracowników, jak i klientów.

Jednocześnie jednak mocno rozwijająca się paleta gotowych dań oferowana przez sklepy, stanowi rosnącą konkurencję do stołowania się na mieście. Dzięki gotowym daniom konsumenci oszczędzają, jeśli nie na wyjściu do restauracji, to przynajmniej na zamawianiu posiłków do domu. Niestety dodatkowo uderza to w przedsiębiorców działających w gastronomii – zauważa główny analityk BIG InfoMonitor.

Większość firm w kiepskiej kondycji finansowej

Według analiz Dun & Bradstreet, większość branży gastronomicznej zmaga się z problemami finansowymi. W przypadku restauracji zaledwie niespełna procent z badanych punktów ma silną kondycję finansową (0,9 proc.), a 30 proc. dobrą. Aż 56 proc. badanych restauracji jest w kondycji raczej słabej, a 12 proc. w bardzo złej. Na tym tle jeszcze gorzej wypada gastronomia jako całość, gdzie 75 proc. firm ma poważne kłopoty finansowe, a tych w bardzo dobrej formie nie ma wcale.

Na rynku polskiej gastronomii jest ciągle tłoczno i sporo się dzieje. Jedni zamykają swoje biznesy, inni zmieniają profil działalności, dodają nowe usługi, uruchamiają inne formy dystrybucji, a wszystko po to, by utrzymać przy sobie klienta i zdobyć nowego. Wzrost cen powoduje, że restauratorzy z większą uwagą zaczęli kalkulować możliwości zarobku na oferowanym menu. W efekcie powstają krótkie, bardziej przemyślane karty dań. Jednak, aby wyrównać dwucyfrową inflację i utrzymać zysk na poziomie pozwalającym utrzymać biznes, nie udało się uniknąć konieczności podniesienia cen, co nie umknęło uwadze konsumentów. Biorąc pod uwagę, że koszty życia klientów też wzrosły, jedzenie na mieście stało się większym luksusem, na który można sobie pozwolić rzadziej – komentuje prof. Waldemar Rogowski, główny analityk BIG InfoMonitor.